Goma xantana y goma guar: ¿qué son y por qué están en todo?

Revisa la etiqueta de tu aderezo, tu helado o tu pasta dental y es muy probable que encuentres goma xantana, goma guar o las dos. Son espesantes naturales que, en cantidades muy pequeñas, dan cuerpo, estabilidad y textura a miles de productos. Aquí te explicamos qué son, en qué se diferencian y cómo elegir la correcta.

¿Qué es la goma xantana?

La goma xantana es un polisacárido que produce la bacteria Xanthomonas campestris al fermentar azúcares. La descubrió un equipo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos encabezado por la química Allene Jeanes, y se aprobó para uso en alimentos en 1968. En la Unión Europea es el aditivo E415.

Su gran ventaja es la estabilidad. Se disuelve en agua fría o caliente, espesa a concentraciones de 0.1 % a 1 % y mantiene su viscosidad frente a cambios de temperatura y acidez. Además, es pseudoplástica: se vuelve fluida al agitarla o bombearla y recupera su cuerpo en reposo, como el aderezo que sale fácil del frasco pero no escurre en la ensalada.

¿Qué es la goma guar?

La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla de guar (Cyamopsis tetragonoloba), una leguminosa cultivada sobre todo en India, que produce cerca del 80 % del total mundial. Es un galactomanano: una cadena de manosa con ramificaciones de galactosa. En la Unión Europea es el aditivo E412.

Se hidrata en agua fría sin necesidad de calentar y tiene casi ocho veces el poder espesante de la fécula de maíz. Por eso es uno de los espesantes más económicos por unidad de viscosidad.

Por qué están en todo

Porque resuelven problemas comunes con muy poca dosis:

• Aderezos y salsas: evitan que el aceite y el agua se separen y mantienen las especias en suspensión.
• Helados y postres: la goma guar frena el crecimiento de cristales de hielo y da una textura cremosa.
• Panificación sin gluten: la goma xantana aporta la elasticidad que normalmente da el gluten.
• Bebidas: mantienen la pulpa y los sólidos distribuidos.
• Cosmética y cuidado personal: espesan shampoos, cremas y geles; en la pasta dental, la xantana actúa como aglutinante.
• Industria: espesan limpiadores en gel y suspensiones agroquímicas, y se usan en fluidos de perforación petrolera. La guar también se emplea en papel y textiles.

Goma xantana vs. goma guar

¿Y si las combino?

Muchas fórmulas usan las dos. Juntas producen más viscosidad que cada una por separado, un efecto llamado sinergia. Esto permite bajar la dosis total y ajustar la textura: la xantana aporta estabilidad y la guar, cremosidad y economía.

Cómo elegir la malla correcta

La “malla” indica el tamaño de partícula del polvo:

• Goma xantana malla 200: partícula fina que se dispersa rápido y forma menos grumos. Ideal para líneas de alimentos y cosméticos.
• Goma xantana malla 80: partícula más gruesa que levanta menos polvo al vaciar sacos. Preferida en volúmenes grandes, agroquímicos, pinturas y perforación.
• Goma guar malla 200: grado alimenticio, con una viscosidad de 5,500 a 6,000 cP al 1 %.

Consejo de formulación: para evitar grumos (“ojos de pescado”), mezcla la goma con otros ingredientes secos como azúcar o sal antes de agregarla al agua, o incorpórala con agitación fuerte.

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Preguntas frecuentes

¿La goma xantana y la goma guar son lo mismo? No. La xantana se produce por fermentación bacteriana y la guar se extrae de una semilla. Las dos espesan, pero la xantana es más estable en condiciones ácidas y calientes, y la guar es más económica.

¿Son seguras para el consumo? Sí. Ambas son aditivos alimentarios aprobados (E415 y E412). En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la goma xantana no representa un riesgo para la población general.

¿Cuánta goma xantana se usa? Muy poca: normalmente entre 0.1 % y 1 % del producto, y en la mayoría de los alimentos menos de 0.5 %.

¿Puedo sustituir la goma xantana por goma guar? En muchas recetas, sí, ajustando la dosis. En productos ácidos o que se calientan mucho tiempo, la xantana suele dar mejor resultado.

¿Qué significa “malla 200”? Es el tamaño de partícula. En malla 200, la mayoría de las partículas pasan por una abertura de 75 micras; es más fina que la malla 80 y se dispersa más rápido.

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