Ácido cítrico: mucho más que limón

El ácido cítrico le da al limón su sabor ácido, pero casi todo el que usa la industria nunca estuvo cerca de un limón. Hoy se producen más de 2 millones de toneladas al año, y están en tu refresco, en el quitasarro de la cafetera, en las tabletas efervescentes y en las bolsas de sangre de los hospitales. Aquí te contamos por qué es tan versátil.

¿Qué es el ácido cítrico?

El ácido cítrico (C₆H₈O₇, CAS 77-92-9) es un ácido orgánico débil presente de forma natural en los cítricos. El químico sueco Carl Wilhelm Scheele lo aisló por primera vez en 1784, cristalizándolo a partir de jugo de limón.

El gran cambio llegó en 1917, cuando el químico James Currie descubrió que el hongo Aspergillus niger produce ácido cítrico al fermentar azúcares. Desde entonces se fabrica por fermentación de melaza, maíz u otras fuentes de azúcar, no a partir de limones.

La FDA lo reconoce como GRAS (Generally Recognized as Safe) y en la Unión Europea es el aditivo E330.

Cuatro trabajos en una sola molécula

El ácido cítrico está en tantos productos porque hace cuatro cosas a la vez:

1. Acidula y regula el pH: da un sabor ácido limpio y ajusta la acidez de alimentos, bebidas y cosméticos.
2. Secuestra metales: atrapa iones de calcio, magnesio y hierro. Esto ablanda el agua y evita que los metales aceleren la oxidación.
3. Ayuda a conservar: al bajar el pH, hace que los conservadores funcionen mejor y refuerza la acción de los antioxidantes.
4. Disuelve el sarro: reacciona con los depósitos de carbonato de calcio y los vuelve solubles.

Usos que no conocías

Bebidas y alimentos. Más de la mitad del ácido cítrico del mundo se usa como regulador de acidez en bebidas. También está en dulces, mermeladas, conservas y fruta cortada, donde ayuda a evitar el oscurecimiento.

Limpieza. Cerca de una quinta parte de la producción va a detergentes y limpiadores. Ablanda el agua dura, sustituye a los fosfatos en muchas fórmulas y es el ingrediente base de muchos quitasarro para cafeteras, teteras y baños.

Acero inoxidable. En la industria se usa para pasivar el acero inoxidable: elimina el hierro libre de la superficie y ayuda a que se forme la capa que lo protege de la corrosión. La norma ASTM A967 lo incluye como método de pasivado.

Farmacéutica. Junto con el bicarbonato de sodio, produce el burbujeo de las tabletas efervescentes. También ajusta el pH de jarabes y soluciones.

Hospitales. El citrato, la sal del ácido cítrico, se usa como anticoagulante en las bolsas donde se almacena la sangre donada.

Cosmética. Ajusta el pH de cremas, shampoos y jabones para que sean suaves con la piel.

Ácido cítrico, citrato de sodio y EDTA: ¿cuál usar?

El ácido cítrico anhidro no contiene agua en su cristal, así que aporta más ácido por kilo que el monohidratado. Es la forma preferida para mezclas en polvo y tabletas.

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Preguntas frecuentes

¿El ácido cítrico se saca del limón? No, el industrial no. Desde hace más de un siglo se produce por fermentación de azúcares con el hongo Aspergillus niger. Es la misma molécula que la del limón.

¿El ácido cítrico es seguro? Sí. La FDA lo reconoce como GRAS y en la Unión Europea es el aditivo E330. Como todo ácido en polvo, se maneja con lentes y guantes en planta.

¿Sirve el ácido cítrico para quitar el sarro? Sí. Disuelve los depósitos de carbonato de calcio y por eso es la base de muchos desincrustantes para cafeteras, teteras y equipos.

¿Cuál es la diferencia entre ácido cítrico y citrato de sodio? El citrato de sodio es la sal del ácido cítrico. Es mucho menos ácido, tiene un sabor ligeramente salado y se usa para estabilizar el pH en lugar de bajarlo.

¿Qué diferencia hay entre ácido cítrico anhidro y monohidratado? El monohidratado tiene una molécula de agua en su cristal; el anhidro no. El anhidro es más concentrado y se prefiere en polvos y tabletas.

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